SAIYU INC.(菜友)

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検証について

検証」という言葉がある。
真実を確かめて証明すること。

HACCP7原則、12ステップのうち、原則の6番目、ステップ11番目。

HACCPを始めて7年目、ISO22000食品安全マネージメントシステムを始めて4年目。実はこの検証が一番大切なのではないかと最近は考えています。

なぜ大切なのか。
私の「検証」に対する見解は、「今日、自分たちが行った、作業は、ほんとうにマニュアルに基づき、きちんとできていたか」
を知る事。だと思います。
例えば、マニュアル中、CCPで芯温度75℃以上、1分以上加熱すること。とあれば、本当にそれができていたのか。
サインと温度の記録だけで、できていた。と判断してもよいのか。

例えば、容器を洗浄機で洗浄後、殺菌保管庫で乾燥保管すること。とあったとする。
洗浄機は想定した通りのスペックが発揮され、想定した通りに汚れが落ちていたか。
汚れが落ちていて、その後乾燥殺菌が確実に行われていたか。

よく考えてみれば当たり前のことで、それじゃあなたは、作業を行った人、機械を100%信じるにあたいする証拠を持ってるの?って聞いたら、だれも答えられないはず。

だから、確実に想定したスペック通りに作業が行われていた証拠を残す事は、非常に大切で、その結果を次の作業、明日の作業に生かすことが、最終の目的であろうと思います。

HACCPでは、「予め起こりえる危害を分析し、その部分を必須の管理点として管理すること」と解説されますが、この意味は、「必須の管理点として」とあるように、ポイントを絞っていることです。
つまり、このポイント以外はPRP前提条件プログラム又は一般的衛生管理といって、清潔な環境を構築する事であり、管理することとは言っていません。
どういうことか。管理、管理ばっかり言ってては、作業が増えるばっかりで、一体どこの管理が大切なのかがわかんない。
それだったら、一番重要なポイントを管理点としましょう。ということ。

HACCPでのCCPは、「予め起こりえる危害を分析し」。つまり危害を予測するわけです。
もちろんPRPも危害分析をするわけですから、予測。というのは行うわけですが、大切なのは、決められたCCPが確実になされていたか。決められたPRPが確実になされていたか。
を証拠として残すことです。

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